Valentín Dupuy es firmatense, reside en Perú desde hace más de un año, es Chef del restaurante La Cabrera y lo consideran el “As del Asado”.  Semanas atrás, Valentín pasó unos días en la ciudad junto a su hija y dialogó con “El Correo”.

-¿Cuándo descubrís la profesión?
    -Como para seguir la tradición familiar, empiezo a estudiar medicina, pero en realidad no era lo mío. Sabía que tenía que estar en Buenos Aires y empecé a rotar entre diferentes carreras como buscando qué era lo que me gustaba y no me gustaba nada…(risas). Me daba cuenta que cuando estaba estresado, lo que hacía como mecanismo de defensa, era ponerme a cocinar, aparte en esa época recién arrancaba El Gourmet, terminaba de estudiar y me colgaba mirando ese canal. Hasta que un día, tomando una cerveza con un amigo le digo: “Che, quiero estudiar cocina, no sé lo que quiero, pero quiero irme de acá, quiero viajar por el mundo…(risas)”.
    Me pongo a estudiar gastronomía y a trabajar de seguridad para bancarme los estudios. Tenía un amigo que trabajaba en un restaurante que se llamaba Museo Renault y me consigue una entrevista con el Chef Ejecutivo, me hace la entrevista y me da el puesto de encargado de eventos. Me partí el cerebro trabajando, estudiando y capacitándome. Éste tipo era un crack, siempre fue muy didáctico y me enseñó muchísimo. En unas vacaciones de uno de los jefes de cocina, tuve la suerte de poder reemplazarlo, y ahí me di cuenta que realmente me gustaba.

-¿Cómo sigue tu formación?
    -Salgo del Museo Renault y me voy a Lelé de Troya, un restaurante de cocina Siria y de Medio Oriente, estoy un tiempo como Jefe de Cocina, luego paso como Chef a Cabernet, restaurante de cocina del Mediterráneo de autor, es decir, estaba la carta clásica y cada dos semanas, hacíamos cocina de autor de alto nivel, era súper exigente, fue lo que más me hizo crecer, porque era mucho trabajo de investigación. Eso me abrió las puertas para estar de Chef Ejecutivo en Aires de Patagonia, restaurante de cocina patagónica en Puerto Madero, estuve ahí siete meses, mentalmente me mató, trabajaba de 7 de la mañana a 3 de la mañana. Ahí decido dejar la cocina y empezar por otro rubro, que es la parte de salón.

-¿Cómo realizás ese cambio?
    -Miento en mi currículum, cambio todo y pongo que en vez de cocina, había sido camarero, mozo o “metre” (jefe de salón) en todos los restaurantes donde había trabajado y cuando llamaban para preguntar por mí, daban buena referencia. Empiezo a trabajar en Liborio, un restaurante de Las Cañitas, a las dos semanas, me agarra uno de los dueños y me dice, “Che Valentín, todo bien con vos, pero mozo no sos”. Y le digo: “¿Tan mal trabajo?”…(risas) “No, trabajás muy bien, pero tenés otros conocimientos”. Entonces ahí llevo el currículum real y me ponen como Jefe de Salón, a los tres meses me ponen como Gerente, al año abren otro en Palermo Hollywood  y al tiempo, quedo como Gerente de los dos restaurantes.

    -¿Cuándo aparece La Cabrera?
    -Un amigo que estaba trabajando en La Cabrera, me dice que quiere renunciar y quiere proponerme a mí para la gerencia. Entonces voy, y la entrevista me la hace el dueño, Gastón Rivera. Renuncio a Liborio y empiezo a trabajar en La Cabrera. Al año y medio de estar trabajando me separo de mi mujer, la separación me pegó muy mal, entonces renuncio a La Cabrera con la intención de irme a trabajar a Bariloche, pero mi hija tenía un año y no me iba a ir así nomás, entonces me quedo trabajando como Gerente en Il Gatto Tratorias, pero cansado de la gastronomía y enojado con la vida por la separación. A la vez, me postulo para una empresa que hace la gastronomía en grandes empresas o bancos y me entreno 6 meses para la gerencia dentro de un HSBC. Iba a trabajar horario bancario, de lunes a viernes de 8 a 17 horas.

-¿Y cómo llegás a Perú?
    -Cerca del 7 de febrero de 2014, me llama el dueño de La Cabrera y me pregunta si quería volver. Por supuesto que me interesó, pero quería saber las condiciones, y me dice que es para Perú. Pero ni loco iba a dejar el trabajo en un banco que es de lunes a viernes, ganando medianamente bien y estando todos los fines de semana con mi hija para irme a Perú. Entonces le dije que si realmente me necesitaba, iba un mes, lo ayudaba y me volvía.
    La primera semana en Perú, empecé a hacer auditorías y echó al gerente, al sub gerente, al cajero y al chef. Al mes de estar allá, los dueños de la franquicia de Perú me dicen que tienen que abrir cinco restaurantes y me piden que me quede trabajando con ellos. Me encantó el desafío.

- ¿Te llaman el “as del asado”?
    -Para mí fue una sorpresa, porque yo llegué para encausar un poquito al restaurante en su propio concepto y tuve una recepción buenísima. Cuando llego, las críticas eran super negativas porque no se entendía el concepto de La Cabrera y no había nadie que realmente lo pueda explicar. Durante los primeros 6 meses estuve trabajando 14 horas sin franco, vestido traje y no con ropa de cocinero, con ese mismo traje, me metía en la parrilla y le enseñaba a los parrilleros, salía, iba a las mesas y les explicaba a los clientes lo que les estaba dando. Fui dando muchas clases a los clientes y al personal interno, que a la vez se capacitaban en cultura general, entonces eso generó un feed back muy interesante, era el único restaurante en Perú, que daba clases de cultura general a sus empleados para que tengan temas de conversación con los clientes.